各地火锅亮相“舌尖2” 南京吃货:我们最爱川辣的
[摘要] 近两年，“九宫格老灶”火锅在南京突然风靡起来。说起来，九宫格是十分具有川渝特色的火锅形式，也是最地道老灶火锅代表。一大桌子人热热闹闹围在一起，对着红彤彤的翻滚锅底，各有所爱，各取所需，谁也不影响谁。
近两年，“九宫格老灶”火锅在南京突然风靡起来。说起来，九宫格是十分具有川渝特色的火锅形式，也是最地道老灶火锅代表。一大桌子人热热闹闹围在一起，对着红彤彤的翻滚锅底，各有所爱，各取所需，谁也不影响谁。
南京小小板凳老灶火锅店的徐老板告诉现代快报记者，后来大家发现，九个格子的受热程度并不一样，于是，就演变成了现在，根据各个格子的火力大小，来区分涮菜的品种。
九宫格火锅，中间格子的火力最大，适合涮毛肚、鸭肠、鹅肠等，“这些菜要在一分钟内就能熟。”
而周围的四个正方形格子则适合焖菜，即在3-5分钟内熟的菜，例如一些腌制牛肉、牛蛙等。
剩下的四个三角形格子，则是煮那些要在20分钟以上才能熟的食物，例如豆制品和腊肉等，“豆制品一定要多煮，时间长了才能入味。”
一个炭火铜锅搬上来，那份古色古香的气息，让人不禁感受到“吃着火锅唱着歌”的情调。
口外羊火锅店的杨老板告诉现代快报记者，“老北京的锅底就是清汤，传统的做法是倒入一锅白开水，放入葱、姜、蒜、枸杞等配料。”作为老北京火锅锅底的主力，这些配料被称为“煮汤N件宝”。而正是这种清汤锅底，才最大限度地保证了羊肉的鲜美。杨老板介绍，老北京火锅对于羊肉的选用特别讲究，“必须是8-10个月内的羔羊肉，这样的肉质才鲜嫩。”
老北京火锅涮料主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。
蘸料做法比较讲究：将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和；在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
吃一顿火锅，既能吃到火锅，又能吃到干锅、铁板和蒸锅，叠罗汉一样地搭了四层，这样的宝塔型火锅，成了不少年轻人聚餐的新选择。塔煌鲜火锅店的徐老板介绍：“一层是普通火锅，二层是铁板，可以做烧烤，放一些鸡翅、五花肉就可以在上面烧烤，而这第三层是干锅，用法当然和干锅牛蛙差不多啦，这最顶上一层是个小蒸锅，可以蒸一些五谷杂粮，比如玉米、紫薯。”
徐老板说，“比如最上面的蒸锅，它直接利用了下面几层的水蒸气，就不需要再另外做”。
当然，其实另类火锅还有很多，比如甜品店的巧克力火锅，把浓浓的巧克力汁当做锅底，把棉花糖或者冰淇淋球放进去涮，那又是别有一番滋味。
南京火锅店超200家
南京人爱吃火锅，爱吃的火锅口味、种类也特别多，据不完全统计，南京大大小小的火锅店，少说也有200多家。江苏省餐饮行业协会常务副秘书长徐浩告诉现代快报记者，南京处在南北交汇之地，所以南京人的口味包容性很强，对于火锅尤其如此。
“川味火锅、海鲜火锅和主题火锅在南京是最受欢迎的。”徐浩同时表示，现在很多南京人的健康观念很强，而且受到季节约束，所以一些年轻的、小资时尚的小火锅也备受欢迎。
标签： 舌尖上的中国 南京吃货 川味火锅
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