秋天到了，天气一天比一天凉。一转眼，又到了吃火锅的季节。传统的北京火锅被叫做“涮羊肉”，所谓“涮”，顾名思义，就是用筷子夹着新鲜羊肉在铜火锅里涮一下即吃，这种吃法，对羊肉的选材、片肉的刀工都有着很高的要求。针对北京涮肉的这一独特吃法，北京城内活跃着不少涮肉老字号，其中最知名的莫过于有“天下第一涮”美誉的东来顺。
东来顺的出现，与近代历史上的一件大事息息相关。上世纪初，清政府实施新政，开放市场。1903年，北京最早的市场新东安市场开放。在这里，曾有个年轻人跟弟弟一道手推小车、自带木案板凳摆摊卖清真豆汁、杂面、馅饼。他就是东来顺的创始人丁德山。
经过几年发展，丁德山买下了铺面，挂起了招牌，起名东来顺粥铺。意为来自京东，事事顺利。谁知1912年新东安市场大火，丁德山的铺子被焚毁，他在远处建起三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”。正式开始经营涮肉生意。经过几年的苦心经营，到了上世纪20年代，东来顺改良了涮肉器具，以选料精、加工细、佐料全、火力旺一跃成为京城涮羊肉之冠。
按照传统规矩，一到秋季，东来顺便会从德胜门外马甸羊店成批买进活羊交给佃农饲养，精心饲喂到入冬，小羊变大，瘦羊变肥，这时再宰杀入馔，当时的东来顺，在城里拥有一片很大的“养殖基地”。除了选料精细，东来顺师傅的刀工也是令东来顺屹立不倒的原因。东来顺的羊肉片不仅能把肉剔得干干净净，而且片得极薄，将每一片羊肉放在碗底，都能透过羊肉看见青花瓷器上的纹路。这样，最大程度保持了羊肉的鲜嫩和口感，只需在清汤中一涮，足以让人觉得余香满口。
如今，东来顺自然是没有条件在北京城内寸土寸金的地方继续养羊，但对羊肉品质的要求却一点也没放松，东来顺的羊肉，精选乌兰察布市的小尾黑头绵羊，更将肉片进行了严格的标准化规定，每片羊肉厚0.9毫米，重5克，每盘40片，精细规整，如花绽放在热气腾腾的锅子旁边。
(来源:人民政协报)