一头整羊，3分钟后，变成一盘盘在餐桌上的涮肉。冬至当天，国家级非物质文化遗产羊肉制作技艺第四代传人陈立新来到重庆，现场展示了其神乎其技的“庖丁解羊”。陈立新的高调亮相，也标志着北派火锅代表之一东来顺携子品牌东涮西烤，正式开启重庆征途。
北派火锅能在火锅之都活下去吗？重庆麻辣火锅占据主流市场毋庸置疑，但在之外，南派、北派以及本地清汤锅，正逐渐形成三足鼎立的格局。
国家非遗传承人陈立新现场表演“庖丁解羊”
羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆……随着陈立新现场展示的“庖丁解羊”技艺，一堆陌生的名词也紧跟着冒出来。
“东来顺的涮羊肉只选择这五个部位。”陈立新解释，涮羊肉是东来顺代表性菜肴，切肉是关键环节。半公斤羊肉可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，投入汤中一涮即熟。“切羊肉又讲究刀工、外形，所以羊肉需冻得有一定的硬度才能切。”
冬至这天，陈立新大师现场挥动宝刀不到三分钟，将一头来自内蒙古的肉羊，进行了现场制作，根据羊的特点，进行了整骨肉分离、部位精选、肉片切制等。
陈立新烤制的大串羊肉
“每只羊骨骼生长都有固定的特性，解羊的时候头脑里必须要有羊清晰的生理结构，每一刀下去都要有目的性，如挑筋、拉骨、剥膜、拉肉等，力度的大小、刀的转向都要拿捏好。”陈立新称，利用骨头与骨头之间的间隙、骨头与肉之间的隔膜，轻松做到骨肉分离。
此次作为国家级非物质文化遗产羊肉制作技艺第四代传人的陈立新能到重庆炫技，是为东来顺集团子品牌“东涮西烤”站台。与他同来的还有东来顺集团总经理周延龙等一众近20位高管，足见东来顺对重庆市场重视。
周延龙在现场放下豪言，“将以为重庆为桥头堡，走出西南，最终或反攻北京。”
重庆清汤市场三派鼎立？
一个北派的火锅品牌，为何在重庆开门店？事实上，在10年前就有北派名品牌试水重庆市场，最终关门收场。随后，北派火锅对重庆市场一直持观望状态。
上游财经—重庆商报记者调查发现，以麻辣为主的重庆火锅市场，已经有了清汤锅的一席之地。今年南派火锅代表潮汕牛肉火锅也登陆重庆，可以看到满大街都是各潮汕火锅品牌。
另据上游财经—重庆商报从渝洽会等大型展会中获悉，已经陆续出现北派火锅携品牌来渝寻合作的身影。可以预计，随着东来顺的破局，未来会有更多北派品牌火锅进入重庆市场。
南派、北派以及本地清汤锅有何特色？
陈立新用专用刀具切羊肉片
上游财经—重庆商报记者调查多家清汤品牌，粗略的梳理了一下。
食材以绵羊为主，出肉量低、膻味小。刀工精美，可切得如纸一样薄。涮着吃、蘸小料是其特色。蘸料上深耕不断，如东来顺提供的主调料，以纯芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、耗油 虾油、糖为主料，还辅以10多种辅料调和而成。
代表潮汕牛肉，食材以牛肉为主，同样是涮着吃、蘸小料、出肉量较低。重视锅底高汤。蘸料上选择多样，以沙茶酱、海鲜酱等增鲜的为主。重视刀工，不同的切牛肉技艺，最终展现的牛肉纹理会带给消费者不一样的口感。现切现卖鲜牛肉是其特色。
多年来受制于麻辣火锅大品牌、大企业林立的格局。本土较多的是以资阳、简阳羊肉汤锅为主的派系，食材以山羊为主，膻味较大。对锅底尤为看中，如简阳汤锅会加入羊棒子骨、鲫鱼等各种鲜美食材熬制而成。蘸料以青海椒或红海椒为主。
重庆市场正呈现出多元化需求
本组图片由商报记者 钟志兵 摄
在口味顽固的重庆火锅市场，南北派火锅为何争相赶场？
此次选址麻辣火锅的发源地重庆作为第一战场，东来顺集团总经理周延龙的思考是，一方面坚信随着信息的多元化和人员的快速流动，即使麻辣火锅是重庆的重要市场，但也有巨大的人群对以东涮西烤为代表的清汤火锅有着强烈需求。
上游财经—重庆商报记者获悉，东来顺虽换马甲入渝，但是东涮西烤的主要产品和形态依然沿用东来顺的产品，核心供应链和核心技术人才都由东来顺提供。
经营多年以清汤锅为主的鲁西肥牛董事长李思霖告诉记者，他的门店在2010年登入市场，那个时候多是外地人消费。但最近这几年，吃清汤的家庭消费者多了起来，比如带着孩子和老人的顾客，鲁西肥牛差异化获得青睐。
今年，鲁西肥牛也推出了潮汕火锅品牌，潮牛庄园，获得消费者青睐，今年以来已经连开5个门店。李思霖把取得阶段性成功的主原因，归咎于好的食材能在清汤锅上，更得到完美的呈现。而消费者的口味也在融合，追求多样性的体验。
清汤火锅在渝 一年发展很关键
未来的火锅格局，会因南北派的到来有所变化？“重庆麻辣火锅雄霸重庆的格局，很难改变。”餐饮观察人士刘然表示，重庆餐饮在口味上以麻辣为主的独特味型，已经过数代人的演变，基本上是不可动摇的。另外从重庆麻辣火锅占据全国半壁江山的节奏看，麻辣的味型极富侵略性。
但这不是说，清汤锅没市场。随着重庆经济的发展，更多外地人落户重庆，为清汤锅提供了市场。另一方面，重庆人也不可能只吃辣的。差异化的提供产品是市场给予商家的反馈。
最近一年，以南派为首的清汤火锅确实吸引了众多消费，北派火锅也在重庆布局。这确实使清汤锅有更好发展的契机。因为势造起来了，消费者会尝试着去体验。
所以接下来的一年，能不能持续获得消费者青睐，特别是北派带羊肉火锅，在夏季能否吸引顾客消费，尤为关键。
另外，清汤锅确实对食材有更高的要求，需要各派、各品牌持续而有保证地输出产品，共同把市场做起来。“我想在一年之后，如果各派能携力支撑起清汤市场的话，未来会有各种品类的清汤锅进入市场，给消费者更多选择。”刘然说。