初尝理由：入秋以来，按照民间传统习俗，人们会吃一些肥美丰盛的佳肴来“贴秋膘”，京城人民也不例外。“鱼火锅”因蛋白质丰富、低脂健康，成为广大消费者“贴秋膘”的首选。本期，北京商报记者带您走进新辣道和愚掌门，体验红汤梭边鱼和掌门斑鱼片不一样的鲜美。
服务人员少、工作忙碌影响质量
8月19日20：14，北京商报记者到达新辣道爱琴海店时已没有空位，前面有一桌食客等待就餐，等了10分钟进店就座。负责接待和点餐的服务员满脸倦容，一副很累的样子，20：24进店就座，20：30点餐结束，餐厅提供免费茶水和筷子。用餐期间服务员看到锅内汤少主动加汤，但向服务员要醋和糖，一直到用餐结束都未提供。服务员在收拾餐具的时候动静太大，用餐期间听到两次杯子打翻到地上的声音。
到达愚掌门松榆西里店时是8月22日17：10。还没到饭点儿，店里用餐人数不多，但有部分餐桌已被预订。点餐过程中，服务员主动推荐餐厅招牌菜，并介绍各个菜品的口味。对于主料鱼，服务员会让顾客看活鱼决定是否满意。点餐后提供茶水，素菜和锅底上的速度快，鱼需要由厨师剔骨加工成鱼片，因此上桌速度较慢。17：25点餐结束，17：55上鱼片。过了19：00用餐人数增多，需要等位。服务员一直处于忙碌状态，加汤需要顾客喊。
点评：用餐期间，两家餐厅的服务员都显得异常忙碌，因此也导致了部分服务员在对待顾客时带有个人情绪。餐厅服务员的分配需要结合空间和顾客数量调整，在人力成本压力增加的情况下，不少餐厅选择裁员压缩人员配比，希望通过提高个人工作效率降低成本，但如何在提高效率和服务员压力之间保持平衡，仍是餐厅要思考的问题。
愚掌门地板粘脚卫生待提高
走进新辣道爱琴海店，人们用餐的热辣气息扑面而来，餐厅座位以小桌为主，大桌数量少。桌椅之间距离较小，影响食客出入。就餐区域无垃圾桶，走廊边放置着盛满污水的小桶，桶内泡着抹布。餐厅中间几桌光线不足，环境略显压抑。前台是一间被隔开的不足2平方米的区域，用来付账的窗口窄小，墙上张贴着各种许可证，显示餐厅评级的展板被餐饮许可证覆盖。此外，自取的部分素菜由于长时间无遮盖而落有小虫子。
愚掌门松榆西里店门头是简单的雕梁式建筑，颇具古风气息。进入餐厅，墙上公示有中国烹饪协会颁发的各类称号。餐厅用的是柜式空调，送风不均匀，离空调远的餐桌并不凉快。地板拖的不干净，踩上去粘脚。洗手间气味大，洗手池清洁不及时。
点评：火锅餐厅的温度会直接影响食客就餐体验，两家餐厅均出现空调问题。与此同时，在用餐环境上，两家餐厅还存在卫生清洁不到位、环境压抑等问题。环境对消费者选择餐厅用餐的影响愈发重要，因此在完善基础设施方面两家餐厅都还需要下功夫。
新辣道鱼肉入锅后上桌影响口感
新辣道的梭边鱼火锅是直接切块放在锅里端上来的，没有涮的过程直接就可以吃，并不知道食材是否新鲜。鱼的味道一般，调料味重没有鱼肉的鲜美，毛肚和鸭血新鲜。蔬菜自取区域各个盘子里的菜有串盘情况，没有服务员整理。盛饮料的扎壶和水杯磨损严重。
愚掌门鱼火锅的鱼是餐厅现吃现杀的，鱼肉新鲜，加工成鱼片即可装盘上桌。鱼片肉质紧实口感好。蔬菜拼盘分量少。
点评：菜品是餐厅的核心，食品安全是餐厅生存的红线。在当前的消费环境下，消费者对食品安全的敏感度成倍增加，因此，餐厅在加强自身规范的同时，也应适当的让消费者参与到食品安全的保障过程中。愚掌门让消费者看活鱼的做法并非独创也非首例，但在多数消费者看来，增加这样一道小程序，明显增加了消费者对食材新鲜和安全的信心。
北京商报记者 贺陈慧 实习记者 周宁