文/翁俊安
翻开中华饮食典故，凡能成为经典的名味佳肴，或民间小吃，大都藏匿着一些“意外”的有趣传说，锅盖面也不例外。
乾隆下江南，沿着古运河南下，由西津渡登岸，一大早，在一面店坐下。因乾隆来得早，店主里边面还没“跳”好。老板娘一边催着在“跳”面的丈夫，一边舀水下锅，往灶膛里点火。很快，锅里的水开了，丈夫的面也“跳”好了。这时，外面又催面怎么还没做好；老板娘抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把一旁汤灶的小锅盖子撂进面锅，锅大盖小，小锅盖在水面上飘荡。还没等老板娘放好佐料，锅里面水又滚开了，老板娘见状，舀了勺清水一浇，面锅里平静下来。水再一开，撇开小锅盖，将面条捞进碗。乾隆吃罢，连声说：味道不错，味道不错，不烂不硬。无独有偶，外面的几个食客都说今天的面味道特别好，是加了什么好佐料了？老板娘寻思着，想必就是因为面锅里面煮锅盖吧？从此，锅盖面做法在镇江流传开来。
镇江锅盖面其特色是水要多火要大，大锅下面，大锅里漂着小锅盖，四周透气但面水不外溢；木锅盖压住翻滚的面头，控制热水沸滚的速度和流线，不论怎么煮，面条在锅中的位置保持不变，不黏结，不散乱，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重风味。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉好的面放在案板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有10来厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，人坐在毛竹另端，单腿着地反复跳压数百次才能将面团压得薄皮筋骨，这样人工压制的面条吃在嘴里耐嚼有劲。
汤卤也是锅盖面制作的一大精髓。镇江酱油与香醋一样是有名的，选用镇江黄豆酱油，入十余种作料调制而成。如今锅盖面都有着丰富浇头，鳝鱼、腰花、肴肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、雪菜等，美味浇头平浇在面汤上，香在碗里，还未下口，清香的面条和鲜汤的味道就已开始绕鼻三匝。