姜母鸭
羊肉炉
麻油鸡
学习制作三道台湾菜，分享秋冬食补技巧。 麻油鸡、姜母鸭、羊肉炉
昨天一降温，微信朋友圈里便流传开一句玩笑话：南方的朋友没有暖气，能熬过冬天，靠的是一身正气。而我们想告诉你，除了一身正气，你还可以靠吃，过一个手暖脚也暖的冬天。
在杭州，每到秋冬季节，大家都会想到吃羊肉来进补。而在中国台湾地区，也有秋冬食补的习俗。比如，宁夏夜市的环记麻油鸡、冈山的羊肉炉、内湖的姜母鸭等，都是大名鼎鼎的美味营养菜式。
是不是觉得这些菜名有点陌生？没关系，我们邀请了杭州艋舺餐厅的台湾厨师长阿兴师，来教大家做这三道菜。阿兴师19岁开始进出厨房，先后担任台湾海霸王中餐厅、台北环西饭店中餐厅、高雄福华冬天饭店中餐厅等多家饭店的厨师长。记者 诸逸文
麻油鸡
主要原料：黄皮老鸡、北港黑麻油、老姜和台湾米酒
一碗麻油鸡上桌的正确姿态是这样的：厚厚的一层滚烫麻油浮在汤面，四五块硕大的鸡肉浸在汤汁中，麻油的香气扑面而来。而要做出血统纯正的麻油鸡，必须备齐以下几样原料：黄皮老鸡、北港黑麻油、老姜和台湾米酒。
阿兴师这样料理一道麻油鸡：待锅里的麻油烧得滚烫冒烟，丢入一把拍散的老姜——就是拍开后还能瞧见粗纤维的姜；顷刻间，锅内有了姜的香味，加入斩好的鸡块爆炒，等水分收干，又有些鸡肉的甘香味飘出时，喷入台湾米酒，加麻油高汤。顿时，爆裂的麻油鸡就变得温柔起来。这里的麻油，也很有说头。有别于白芝麻压榨的本地麻油，北港黑麻油是用黑、白芝麻以1∶1的比例调配，压榨后颜色更深一点，也更香。
在台湾，麻油鸡可是坐月子必吃的温补菜式。当然，它也适合秋冬食补。寒风乍起的夜晚，一碗油星闪烁的麻油鸡端到你面前，吃完鸡肉，再喝一口滚烫的麻油汤，全身热乎乎的。
艋舺的老板陈先生还介绍了一种地道的吃法：如果在家自制麻油鸡，可在快起锅时打入一枚鸡蛋；等半熟时关火，靠麻油封住汤的温度，将鸡蛋闷熟。吃的时候，鸡汤、鸡蛋一起拌饭吃。这是他脑海中家乡的味道、妈妈的味道。
姜母鸭
主要原料：红面番鸭、米酒、生姜、中药料包
姜母鸭，起源于福建泉州，选用的鸭子不仅得是正宗的红面番鸭，而且必须为母鸭，主要配料则是老生姜，菜名也由此而来。
什么是红面番鸭？阿兴师说，就是头部和鼻子都是红色的鸭子。这种鸭子胸腿肌肉发达，翅膀大而有力，并能平地低飞，所以还有个外号叫“会飞的鸭子”。
烹饪时，为了保证鸭肉的原味，只需放米酒、配料生姜以及十几味中药料包，无需另加水和高汤。“食物这东西最容不得乱来，调料、添加剂多了影响口感，也不健康，最好连味精都不要放，放甘蔗汁提鲜就好。”阿兴师说。
上桌的时候，这道菜就更豪迈了。一点火，整锅姜母鸭顿时燃烧起来，当酒精消耗殆尽，就可以开始喝甘甜的汤了。
羊肉炉
主要原料：羊大骨、羊肉块、各种中药材
带“炉”字的菜式，仿佛天生与冬天有缘。看着羊肉在小火炉灶上咕嘟咕嘟炖着，氤氲出的蒸汽和此起彼伏的筷子交织在一起，爽哉。
陈先生说，台湾的羊肉炉其实有点像杭州临平的红烧羊肉，就是将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底，也会往里加陈皮、甘蔗来提味。不同的是，羊肉炉分为清汤和红烧两类。
说到清汤羊肉炉，不能不提蘸酱。人们都说，缺少了酱料的台湾菜，就像少了灵魂。拿来配羊肉的，通常是豆腐乳或辣豆瓣酱；而配粽子、甜不辣、米糕的，一般是甜辣酱；鱿鱼、红糟肉的最佳搭档，非五味酱莫属。
这些秋冬进补的菜肴，在艋舺以及杭州本地任意一家台湾餐厅都能吃到。当然，你也可以根据今天我们所说的，在家DIY。
事实上，秋冬食补，远不止麻油鸡、姜母鸭和羊肉炉。你家有什么秋冬食补的独门菜式，或者你的老家有什么相关习俗，欢迎微信关注“舌尖上的杭州”，告诉我们，分享给更多读者和网友。