\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0【慧聪食品工业网】烟熏火燎卤煮的“重口味”食物成为很多人的心头好，但是，这些传统意义上的烤肉、烧鸡、熏肉、火腿等，并不怎么的营养卫生健康，且烟熏火烤污染环境、破坏生态。随着绿色制造呼声高起，肉品行业也将迎来转型升级，“四非”工艺将更利于舌尖健康。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0社会上的不少有心人惊喜地发现，兼具口味、健康、环保特色的肉制品已然“出炉”，风靡于市场;一些生产企业正以肉制品绿色制造的“秘密武器”抢先赢得市场核心竞争力。“非油炸非烧烤非烟熏非卤煮这样的烧鸡你吃过了吗”，“不用一滴油照样烹烧鸡”，“南农教授发明健康烹饪‘烧鸡’技术”……重磅新闻、媒体聚焦、专家解读，当这些元素不断出现在追捧美食的庞大群体面前，人们越来越清晰地记住了南京农业大学食品科技学院彭增起教授带头研究的课题、独具特色的“四非”绿色制造工艺。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0据了解，彭增起是我国食品安全专家，南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、国家肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家，他十多年深耕传统肉制品绿色制造领域，研制出“非油炸、非卤煮、非烟熏、非烧烤”的绿色制造工艺，其发明“苏鸡”、“苏鸭”、“苏鹅”现代加工新技术已通过国家教育部组织的技术鉴定，专利已获国家授权，并完成技术转化。系列原创新品的核心技术在上色增香、控制杂环胺等有害物质方面达到国际领先水平，实现产业化应用，为我国食品工业领域供给侧改革、现代食品制造业转型升级和持续发展提供全新的支撑力量。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0不仅如此，因在研究方向和领域的专业深度、重要成绩及话语权，彭增起教授还以专家身份受邀参与我国食品工业和餐饮业PM2.5排放标准制定，通过制度的规范与约束，更加有力地守护大众“舌尖上的健康”、助力低碳环保和谐环境。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0“四非”工艺变革历史
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0鸡，还是那个鸡;鸭，还是那个鸭;美味，还是那个美味――但，经过“非油炸、非卤煮、非烟熏、非烧烤”的绿色制造工艺过招后，这些“烧鸡”等美食的性质已发生根本性改变。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0中华民族的饮食文化源远流长，吃什么、怎么吃、花样翻新的美味佳肴呈现方式，激荡着人们的想象和智慧、无穷的好奇心和探究欲。传统禽肉制品如烧鸡、烤鸭、烧鹅等，由于独特的风味与口感，深受人们的喜爱。然而，这些食品加工都需要经过油炸、卤煮、烟熏、烧烤等工艺，几百年来未曾得到根本性改进。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起教授指出，近年来由于食品安全事件爆发越来越频繁，人们对食品安全的关注和研究也越来越多。研究表明，反复油炸产生反式脂肪酸，烟熏和烧烤产生苯并芘和甲醛，老卤煮制和烧烤产生杂环胺类化合物并且杂环胺的致突变性是苯并[α]芘的2000倍。如果经常摄入，苯并芘和杂环胺积累过多，会引发恶性肿瘤、癌症等疾病。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起教授从专业角度介绍，肉类在烧烤、油炸和烟熏过程中会向大气中排放大量PM2.5，比如，烧鸡油炸时排放的油烟中PM2.5浓度可高达2440微克/立方米;PM2.5颗粒物中，3，4-苯并芘检出含量为18.35―30.68微克/克，杂环胺检出含量14.87―37.7微克/克。然而长久以来，政府部门和社会民众对汽车尾气、工厂废气等污染源高度警惕，口诛笔伐，而厨房油烟却成了被遗忘的角落，这不得不令人警醒。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0就在2015年10月，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)公布的一条消息在社会各界“炸开了锅”。消息公布了对红肉和加工肉制品的致癌风险评估结果，指出前者“可能致癌”，后者为最高风险的致癌物质，与烟草、石棉同类。而加工肉制品，指的正是大家视若“家常便饭”的烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的食物，如火腿、培根、熏肉和香肠。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0不吃、因噎废食，皆不现实、不人道。寻找这些美食的替代品，毋庸置疑是不二选择。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0针对肉制品加工的瓶颈问题，彭增起教授带领课题组进行了近10年的科研攻关，他们基于美拉德定向反应及低温上色增香技术，创新性地开发出经绿色制造禽肉制品及一系列分割肉制品。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0这些产品色泽红润鲜亮，风味清香诱人，经高温灭菌后仍能保持脆嫩口感。最高加工温度不超过130℃，远远低于传统加工温度250℃~280℃，显著降低了产品中有害致癌物质含量。产品中苯并[α]芘含量为0.106~0.317μg/kg，低于德国标准1.00μg/kg，远低于国家标准5.00μg/kg;总杂环胺含量为0.98~1.51μg/kg，远低于传统加工方式生产禽肉制品(烧鸡等)中的20.89~108μg/kg。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0据悉，“非油炸、非烟熏、非卤煮、非烧烤”的绿色制造禽肉制品加工工艺项目，获得7项国家专利，荣获“第十五届中国国际工业博览会高校展区优秀展品一等奖”、“中国畜产品加工研究会科技进步一等奖”。经教育部科技成果鉴定，核心技术达国际领先水平，具有很强的市场竞争力。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0这标志着，世界科学界悬而未解的谜题，几百年来传统肉制品烟熏火燎的方式，在“四非”工艺中实现历史性的破解与变革。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0绿色制造促进行业转型升级
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量居世界第一位，全球肉类1/3产自中国，从消费情况看仍然供不应求。据权威专家介绍，2014年我国的肉类总产量已经达到8700万吨，提前实现“十二五”规划的目标。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0我国肉类制品大致可分为两类：中式肉制品和西式肉制品，而品种丰富的中式肉制品约占肉制品市场份额50%。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0毋庸置疑的是，肉制品的绿色制造概念，被越来越多的群体所关注;绿色制造技术，正以“稀缺性”特点备受行业和生产企业所追逐。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起教授与企业签约建立合作关系
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0从宏观方面来看，党的十八届五中全会提出“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念，为社会各领域的发展指明了方向。国家对食品科学与工程领域基础理论研究、关键核心技术突破以及产业化开发，资助力度正逐年上升，与绿色制造相关的国家政策相继出台。国务院在《中国制造2025》战略中提出，加快绿色制造业的改造升级，努力构造高效、清洁、绿色、循环的体系。日前，国务院印发了《“十三五”国家科技创新规划》，指出要发展现代食品制造技术，力争到2020年，在营养优化、物性修饰、智能加工、低碳制造、冷链物流、全程控制等技术领域实现重大突破，形成较为完备的现代食品制造技术体系，支撑我国现代食品制造业转型升级和持续发展。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起教授表示，“对健康友好，对环境友好”，是绿色制造技术的基本遵循和重要内涵。特别是在“健康中国”“美丽中国”“全面建成小康社会”这样的重大时代主题下，我们尤需看到技术创新承载的价值和对社会发展的推动力量。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0就食品行业供给侧改革来看，发展绿色制造技术，调整产业结构，淘汰落后产能，促进产业技术升级换代，是历史的必然趋势。由彭增起教授团队推出的肉制品“四非”工艺，是对传统产业进行的现代化改造，改变了我国禽肉制品的传统加工工艺技术水平落后、产品存在较大的质量安全隐患的状况，有效地控制了禽肉产品的食用品质及安全性，同时实现了传统禽肉制品的配方科学化、工艺现代化、产品健康化。这对指导肉品安全加工、促进我国肉制品加工业产业结构的调整使其健康、稳定、快速发展意义重大。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0近年来，已有数十家企业与彭增起的研究团队联系接洽，共同协商促进肉制品绿色制造的工业化生产。其中，山东惠发食品股份有限公司、河北唐山美客多食品集团有限公司、江苏久思乡食品科技公司、江苏南京南农食品有限公司、浙江义乌德香食品有限公司、连云港东米食品有限公司、江西东华种畜禽有限公司等顺利实现工业化生产，并取得了明显的经济效益。据了解，该项目实施期间，产品加工企业累计年新增产值近2亿元，新增利润5000余万元。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0守护“舌尖上的健康”
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0习近平总书记强调，“确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。当前，我国食品安全形势依然严峻，人民群众热切期盼吃得更放心、吃得更健康。”李克强总理在会议上、批示中、考察时多次督促要严把食品安全关，以“零容忍”的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保群众“舌尖上的安全”。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0的确，多年来食品安全事件层出不穷，苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精、毒生姜等，撩拨着社会最敏感的神经，让民众在食品消费中战战兢兢。若说这些食品问题尚属看得见、摸得着、经查检曝光后能防范的话，而那些“隐形的”“饮食习惯性的”问题，却往往令人不易察觉、防不胜防，就像烧烤、卤煮类的食品。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0为了深入推广肉制品绿色消费理念，搭建更广阔的合作共赢平台，彭增起教授重视科研单位和生产企业、销售企业三者之间的协同作用，妥善处理各方主体的不同利益诉求。他们面向企业方的合作方式，包括技术转让、委托研究等。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0不仅如此，彭增起教授还带领研究团队迈向行业的国际舞台，不断拓展交流与合作领域。2015年8月在法国举办的第61届国际肉类科技大会上，他们受邀作绿色制造技术的报告。2016年7月在德国科隆举办的第9届欧洲-全球峰会暨食品饮料博览会，是一次全球专家学者展示了各自的研究方向与研究内容的大平台。此次大会的主办方特别为彭增起研究团队设立“加工肉制品绿色制造技术”的专题研讨会。彭增起在会上介绍了该项目绿色技术，并呼吁全球学者一起合作，深入研究开发，从肉品科学角度为人类健康、环境保护做出力所能及的贡献。来自加拿大、瑞典、西班牙、挪威、韩国以及德国等多位专家对肉制品绿色制造的研究十分感兴趣，加拿大的ElsayedAbdelaal教授及瑞典的IngegerdRosborg教授等多名教授在会后与彭增起进行了深入的学术交流。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0作为我国食品安全领域的权威专家，彭增起教授注重社会公益，着眼社会上食品安全的爆点和敏感问题，积极回应公众的疑问和求证，从科学、专业的角度解疑释惑、以正视听。“‘僵尸肉’真的存在吗”“世卫报告明确香肠致癌还能愉快地吃肉吗”“勿食用三成熟五成熟牛排”“新版‘洗虾粉’不一样的”……话题之间，透射出一位科学家的担当精神和社会责任感。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0发展食品绿色制造全面推动健康友好环境友好
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起解读“十三五”国家科技创新规划
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0作为国务院确定的22个国家重点专项规划之一，日前正式印发的《“十三五”国家科技创新规划》(以下简称“规划”)，亮点颇多。其中，“绿色制造”在规划中被多次提及。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0“十三五”规划指出，“十三五”时期将全面推进“创新、协调、绿色、开放、共享”发展，确保全面建成小康社会。“绿色发展”作为五大理念之一备受关注，二十国集团G20会议公报“绿色金融”也与之紧密相连。“十三五”期间，中国将全面推行绿色制造，支持绿色金融、绿色产业的发展，加快构建高效、清洁、低碳、循环的绿色制造体系，引导消费朝着智能、绿色、健康方向转变。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0绿色制造技术的基本内涵是“对健康友好，对环境友好”。规划在“发展现代食品制造技术”部分中强调，要遵循现代食品制造业高科技、智能化、多梯度、全利用、低能耗、高效益、可持续的国际发展趋势，在加工制造方面，要攻克绿色加工、低碳制造和品质控制等核心技术，有效支撑食品加工产业技术升级。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0现代食品加工产业上牵亿万农户，与“三农问题”密切关联，下联亿万百姓，是与公众的膳食营养和饮食安全息息相关的“国民健康产业”。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0目前，全球食品加工产业正在向多领域、多梯度、深层次、高技术、智能化、低能耗、全利用、高效益、可持续的方向发展。现代食品加工产业不仅成为拉动我国国民经济发展的新兴产业和新的经济增长点，也将拓展现代农业发展的“新空间”，成为引领和带动我国现代农业发展的新动力。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A02015年10月26日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)发布报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为致癌物，把牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为“较可能致癌物”(2A类致癌物)。英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆?桑德斯曾说过，不管怎样，食物并非像烟草一样，我们总归要吃点什么，对加工肉制品和生鲜红肉说“不”，不是十分现实。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0据不完全估计，北京周边地区每年因烧鸡生产就会排放200吨细颗粒物。另一方面，厨房油烟也不容忽视，虽然厨房油烟净化器能过滤掉大部分油烟物质，但是对于PM2.5而言，净化器效果并不理想。同济大学肿瘤研究所通过长达5年的追踪调查发现，70%的男性肺癌患者死于吸烟，而在非吸烟的女性肺癌患者中，超过60%的女性长期接触厨房油烟。对于中国人而言，人们烧菜喜欢用高温煎炸食物，厨房小环境油烟污染严重，长期接触高温油烟，会由于长期接触暴露于高温油烟中的有害物质(如丙烯醛、油雾凝聚物等)，使人们患肺癌的危险增加2―3倍。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0食品绿色制造技术以绿色化学为指导，绿色化学是指在化学物质合成、加工和利用中减少或消除对人类和环境产生风险或危害的技术与方法。自绿色化学被提出以来，美国、德国、澳大利亚、英国、日本、荷兰等政府高度重视绿色化学和绿色工程的发展。我国政府也非常重视，著名科学家朱清时院士、张存浩院士、徐晓白院士、闵恩泽院士等在绿色化学和绿色制造工程技术领域做出了重要贡献。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0就目前而言，绿色制造技术在现代食品加工业中已有一定的研究与应用。以肉制品绿色制造技术为例，绿色工艺设计使产品在加工、包装、贮运、销售过程中，把对人体健康和环境的危害降到最低，并使经济效益和社会效益得到协调优化。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0“十三五”时期现代食品加工领域会全面推行绿色制造，加快绿色制造技术在食品领域的发展，PM2.5排放标准及相关法律法规的制定、餐饮企业油烟净化设备的研发以及城镇居民油烟集中处理等问题都会受到高度关注。现代食品加工与绿色制造将会开启加工食品的健康模式及自然环境的蓝天模式。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0彭增起，男，中共党员，南京农业大学教授，硕士研究生导师，南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、国家肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家，中国畜产品加工研究会肉品加工专业委员会副理事长。主要研究领域是畜产品(肉、乳、蛋以及副产品)加工与质量控制;水产品贮藏与加工。科研成果：“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”获2013年国家科技进步二等奖。“传统禽肉制品绿色制造技术研究”获2014年中国畜产研究会一等奖。国家“九五”重点攻关项目：肉牛产品加工利用技术，2000年12月获河北省科技进步二等奖。“超市生鲜肉品的质量控制技术研究”，2005年12月鉴定，鉴定证书：苏科鉴字[2005]第1170号。“鹅肝酱中式化加工技术研究与产品开发”，2006年4月鉴定，鉴定证书：苏科鉴字[2006]第277号。国家教育部鉴定成果：基于红外加热和定向美拉德反应的苏鸡产品现代化加工技术与设备开发，鉴字[教PP2010]第001号。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0主编：《畜产品加工学实验指导》，中国农业出版社，2004年6月第一版;《肉制品工艺学》，黑龙江科学技术出版社，1996年10月第一版;《食品原料学》，中国质量出版社，2006年12月第一版。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0副主编：《畜产品加工学》，21世纪教材，2002年6月，中国农业出版社。《肉制品配方原理与技术》，化学工业出版社，2007年9月。《牛肉食品加工》，化学工业出版社，2011年4月。
\u00A0\u00A0\u00A0\u00A0围绕“传统肉制品绿色制造技术与应用”重点项目，作为成果第一完成人，主要负责成果的研发、示范、推广以及产学研合作的全面工作。规划制定了肉制品绿色制造技术及应用的总体试验方案，指导建立了具有自主知识产权的低温上色增香技术，领导创立了肉制品绿色制造技术，发明了一系列绿色制造肉制品;组织制定和实施了该项成果的产学研合作的整体方案，实现了本成果的产业化应用。